Jodenkoeken en jodiumtekort

Jodenkoeken hebben weinig te maken met Joden. De oorsprong ligt bij de Franse bakker Pierre Chazelle uit de buurt van Lyon. Hij experimenteerde rond 1840 met het mineraal jodium.

In die tijd kwam er veel struma voor, een vergrote, traag werkende schildklier. Wetenschappers hadden ontdekt dat jodiumtekort daar wellicht een oorzaak van was. Chazelle zocht op zijn manier naar een oplossing voor de struma in zijn familie. Hij is een van de vele namen in de geschiedenis van de jodenboeken.

Jodium

Het element Jodium is in mei 1811 ontdekt door Bernard Courtois, een Franse scheikundige uit Dijon en zoon van een salpeterproducent. Hij was zeewier, grondstof voor salpeter, aan het verbranden. Op een dag ging er iets fout en er steeg een paarse damp uit het wier. De damp sloeg neer en vormde daarbij donkere kristallen.

Hij vermoedde dat het een nieuw element was, maar wist dat niet zeker. Courtois gaf wat kristallen voor verder onderzoek aan zijn vriend, de scheikundige Joseph Louis Gay-Lussac, bekend van de gaswetten van Gay Lussac. Deze maakte op 6 december 1813 officieel bekend dat er een nieuw element was ontdekt, jodium.

Struma behandeling

In datzelfde jaar behandelde de Zwitserse arts Jean-Francois Coindet met succes struma patiënten met zeewier. Hij stelde dat dit met vrij grote zekerheid kwam door dat nieuwe element Jodium, in het Frans Iode.

Vanaf dat moment experimenteerden meerdere wetenschappers met Jodium voor de behandeling van Struma, ook wel kropgezwel genoemd. Zo was daar de Fransman Jean Baptiste Boussingault. Deze in het Andesgebergte in Zuid-Amerika werkende scheikundige lukte het in 1833 struma patiënten succesvol te behandelen met jodiumrijk zout.

Er waren meer meldingen van goede resultaten met zowel zeewier als andere jodiumhoudende producten. De scheikundige Gaspard Adolphe Chatin verklaarde in 1851 dat struma zeer waarschijnlijk een gevolg is van jodiumtekort. En er waren meer wetenschappers die jodiumtekort vaststelden als oorzaak van struma en andere kwalen.

Pierre Chazelle

Struma was in de 19e eeuw een veelvoorkomende ziekte en media publiceerden er regelmatig over. In de familie van bakker Pierre Chazelle kwam ook struma voor. Zijn vrouw, een broer en een neef hadden struma, maar Chazelle kende meer mensen met zo’n vergrote schildklier.

Elementen toevoegen aan voedsel was en is niet ongewoon. In verschillende perioden in de voedselgeschiedenis werd zelfs goud toegevoegd, omdat dit de gezondheid zou bevorderen. Chazelle ging experimenteren met jodium. Hij voegde het toe aan brood en andere producten.

Door de scherpe geur van jodium, die niet iedereen prettig vindt, kwam hij uiteindelijk op koek. Dat product gaf hem meer vrijheid naar eigen keuze ingrediënten te gebruiken. Hij kon daarmee de typische indringende geur van jodium, die we wellicht kennen van het strand, camoufleren.

Biscuit de Iode

Chazelle noemde zijn koek Biscuit de Iode. In het begin was het een plat cakeje met zachte vulling waarop mensen zelf fruit en andere producten konden leggen, vergelijkbaar met ons huidige zandgebak.

Deze vorm had echter enkele bezwaren. Het product was kruimelig en het gaf snel een vol gevoel. Daarom veranderde Chazelle zijn Biscuit de Iode na enige tijd in een harde, dunne koek.

Het koekje werd daardoor meer een tussendoortje dat bij elke gelegenheid kon worden gegeten, ook zonder een koekje bij de koffie te zijn.

Het leek overigens nog niet op de huidige Jodenkoeken, hoewel de kartel van onze huidige jodenkoeken er al in is te herkennen. Of zijn familie en omgeving baat hebben gehad bij het eten van zijn koeken is niet bekend.

Paul Victor Goulmy

In 1816 vlucht de Franse banketbakker Michelle Jean Goulmy, voor de Franse revolutie naar Antwerpen. Door zijn ambities en de gunstiger regelgeving in Nederland trekt hij verder. Hij vestigt zich in Den Bosch. Daar wordt hij een plaatselijke beroemdheid door zijn bijzondere banketcreaties en presentaties. Hij is bekend als fabrikant, suiker- en banketbakker en distillateur.

Zijn zoon, in 1822 geboren in Den Bosch, komt in de zaak. Regelmatig trekt deze zoon naar het moederland van zijn vader. Voor familiebezoek en om nieuwe culinaire ontdekkingen te doen waarmee hij klanten naar zijn zaak lokt en ze verrast. Op één van die reizen hoort hij over de Biscuit de Iode van Pierre Chazelle.

Ook in Nederland komt struma veelvuldig voor en Paul Victor Goulmy neemt het idee van de jodiumtoevoeging mee naar zijn bedrijf. Enkele weken later worden hem op verzoek enkele exemplaren van Biscuit de Iode bezorgd. Hij past het recept iets aan en presenteert in 1848 zijn Iode kransen.

Iode kransen

Geleidelijk verspreidt het product zich over Nederland. Niet per se als preventief koekje tegen een vergrote schildklier, ook vanwege de specifieke smaak. Er is echter een probleem. De hoeveelheid benodigd jodium is niet bekend. Bij te veel jodium zijn er bijwerkingen, zoals hartkloppingen, trillende handen, evenwichtsproblemen en dergelijke.

Er wordt regelmatig over onderzoeken gepubliceerd, waarbij ook de bijwerkingen ter sprake komen. Ze zijn niet direct terug te voeren op het eten van de koeken, maar Goulmy en veel andere banketbakkers stoppen met het maken van de koeken met jodium. Anderen gaan door.

Joode kransen

Tot circa 1850 was Jood de Nederlandse vertaling van Iode. Pas daarna werd, in het begin voornamelijk in wetenschappelijk kring, het achtervoegsel -ium erachter geplaatst. Dat achtervoegsel was gebruikelijk voor de benaming van elementen (helium, aluminium etc). Bovendien voorkwam het verwarring met de persoonsaanduiding Jood, iemand die behoort tot het Joodse volk.

De Iode kransen van Goulmy werden in de Nederlandse vertaling Joode kransen, kransen van Jood. Later werden dat, mede onder invloed van spellingshervormingen, jodekoeken en weer later jodenkoeken.

Davelaer Jodenkoeken

Davelaar, de bekendste fabrikant van de huidige jodenkoek, schrijft op haar site over de geschiedenis. Ze begint ermee dat de jodekoeken in 1883 zijn geïntroduceerd door bakker Stam, die dan een zaak heeft aan de Houttil in Alkmaar. Dat is niet juist. Wellicht maakte hij een variant op eerdere creaties. Maar hij is zeker niet, zoals we hierboven konden lezen, de bedenker van de Jodekoek.

Bovendien kwam deze Cor van Stam pas in 1885 naar Alkmaar. Hij nam de bakkerszaak aan de Houttil over van Johan Kuijper, die de Joode Krans al in zijn assortiment had. Ook Kuijper had zijn recept voor jodenkoeken afgeleid van dat van Goulmy.

De familie van bakker Kuijper heeft een Joodse achtergrond. Dit kan hebben bijgedragen aan de verwarring over het Joodse van de jodenkoek. Of aan een vermenging van recepten.

Joodsche Kransen

Het Joodse volk heeft immers ook een grote culturele traditie. Sefardische Joden, die vanuit Spanje en Portugal emigreerden naar met name Amsterdam, namen een harde koek mee op basis van plantaardige olie. Deze was lang houdbaar. De olie werd in latere recepten vervangen  door boter. Het koekje werd als Joodse boterkoek verkocht.

In de vertaling van het Huishoudelijk Woordenboek van Noël Chomel van rond 1780 wordt melding gemaakt van Joodsche Kransen, die ongetwijfeld verwijzen naar dit boterkoekje.

Creatief met jodenkoeken

Cor van Stam was zonder meer een creatieve ondernemer. Hij verpakte zijn jodekoek in blik. Dat was wellicht creatief, in ieder geval opvallend en commercieel, want voor het blik vroeg hij statiegeld. Maar het had wellicht ook een andere reden. Het beperkte de verspreiding van de specifieke geur van Jodium.

In 1897 verhuist Van Stam zijn bakkerij. Het pand aan de Houttil wordt overgenomen door bakker Albert Govers. Deze gaat verder met de blikken jodenkoeken. Hij verkoopt zijn winkel in 1924 aan Dirk Davelaar.

Deze breidt de handel in jodenkoeken uit en Davelaar wordt al snel een bekende bakker in Alkmaar en omgeving. Hij en zijn opvolgers leveren jodenkoeken aan diverse bakkers geleidelijk over heel Nederland.

Jodiumtekort

Iedereen weet inmiddels dat jodium een belangrijk mineraal is. Tot begin 20^e eeuw leden veel mensen in Nederland aan jodiumtekort. In 1942 werden broodbakkers verplicht jodium aan hun zout toe te voegen. Dit Jozo (jodiumzout) was keukenzout waaraan per kilo tot 85 mg jodide werd toegevoegd. Het werd broodzout genoemd

Sinds 1999 is jodiumzout niet meer verplicht. En vanaf 2009 mogen bakkers geen broodzout meer gebruiken. Er kwam een jodiumzout voor bakkers die toch jodium wilden gebruiken. Hierin zit maximaal 65 mg jodide per kilo en het werd bakkerszout genoemd.

Jodiumtekort is nog steeds een probleem. Meer dan een miljard mensen in de wereld leiden eraan. Het is dan ook nog steeds een onderwerp van onderzoek en zorg.